小麥粉經(jīng)過氣流分級之后加工的饅頭、油條、蛋糕有啥特點？

　　在北方，小麥粉是制作主食的主要原料，其品質對面條、饅頭、油條等傳統(tǒng)面制食品的加工品質和食用品質具有顯著影響。但是，由于原料小麥本身的品質質量狀況和制粉工藝、條件的限制，直接生產(chǎn)出來的面粉往往難以達到制作某種食品的特殊要求，因此，小麥粉品質的改良就是為了使生產(chǎn)出來的面粉具有專用性，適合不同面制食品對其面粉品質的要求。

　　1、小麥粉的氣流分級概況

　　小麥粉品質改良的途徑與方法多種多樣，總體而言，有兩大途徑：(1)通過一定的工藝與設備對面粉進行處理，以達到改良面粉品質的方法，像面粉的氣流分級、面粉的熱處理、面粉的后熟等;(2)通過在面粉中添加適量的外來成分如添加劑、淀粉、酶制劑等，以達到面粉品質改良的目的。

　　其中，面粉的氣流分級是指根據(jù)面粉顆粒度與蛋白含量的相關性，利用氣流將同一種面粉中的蛋白質進行轉移和集中，分離出高、中、低三種蛋白質含量的面粉。蛋白含量是面粉的一個關鍵指標，如果能按照蛋白含量對同一種面粉進行氣流分級處理，分出蛋白含量不同的面粉，就可以解決不同食品對面粉的要求。

　　小麥經(jīng)制粉得到大胚乳團塊、淀粉顆粒和間質碎片，這3種物料在粒度和蛋白質含量上是有差異的，因此，可以將面粉按顆粒尺寸分成高、中、低三種蛋白含量不同的面粉。有研究人員通過實踐發(fā)現(xiàn)，采用空氣分級是最優(yōu)的分級方法，該方法使面粉與空氣成為混合物，然后進入空氣分級篩，分成粒度不同、蛋白質含量不同的面粉。

　　2、氣流分級技術的原理及設備

　　氣流分級是利用不同粒度顆粒在氣體介質(通常采用空氣)中所受氣體曳力、自身重力、慣性力、離心力的綜合作用不同，使夾帶粉粒的氣流通過降低流速、改變流向等方法，將粗粒沉降細粒帶走，從而分離粗細粉粒。

　　1885年英國人發(fā)明了第一臺動態(tài)空氣分級機，從此之后分級技術開始有較大的發(fā)展，總體可分為3個階段：第一階段為以離心分級原理設計的離心式分級機;第二階段為旋風式分級機，這類分級機較前一階段的分級機而言分級性能得到了提高;第三階段為渦流式分級機，具有分級效率高、節(jié)能等特點。按氣流分級設備是否具有運動部件可將氣流分級機劃分為兩大類：靜態(tài)分級機和動態(tài)分級機。

　　3、氣流分級技術在小麥粉加工中的應用

　　不同部位的小麥粉營養(yǎng)物質含量不同，會使小麥粉表現(xiàn)出不同的加工特性和消化規(guī)律。通過氣流分級可以獲得高蛋白質或高營養(yǎng)面粉，并且不會影響面粉廠的正常生產(chǎn)還可降低成本，有研究人員發(fā)現(xiàn)氣流分級后的小麥蛋白質、脂肪、礦物質和破損淀粉含量高于同一批次的標準粉，并且小麥粉中蛋白質的富集機制比破損淀粉更為復雜。

　　有色小麥近幾年成為國內外研究的熱點，這些小麥中的色素、蛋白質等含量均高于普通小麥，且含有多種生物活性成分。氣流分級后的有色全麥粉可以有效增加花青素的含量，在一定程度上提高食品的營養(yǎng)特性以及感官特性，有研究人員發(fā)現(xiàn)氣流分級后的藍皮軟質小麥粗級分和紫皮硬質小麥中級分的花青素及其衍生物含量、黃色素含量和抗氧化能力增幅最大，面包的估計血糖指數(shù)顯著降低且口感也有所改善。

　　氣流分級后小麥粉的不同組分表現(xiàn)出不同的理化性質和流變學特性，富集小麥粉中的營養(yǎng)物質，為獲得小麥專用粉、面粉添加劑、面粉改良劑以及有色小麥所制的功能性面粉提供了途徑。

　　4、氣流分級技術對食品加工的意義

　　氣流分級技術不僅能應用于小麥粉的加工，同樣可以應用于大麥、豆類、燕麥等谷物粉體的加工。經(jīng)過粉碎的物料再進行氣流分級所得的細組分具有很多優(yōu)良特性，這些特性可以改變谷物粉體的加工特性。

　　(1)改善食品口感

　　谷物粉體中的高纖維會增加其所制食品的吞咽難度，降低食品的適口性，氣流分級使細組分中的纖維含量降低，顆粒粒度范圍由寬變窄，粒度更加均勻，增加了該組分所制食品的平滑度，提高食品的適口性。

　　(2)富集粉體中的蛋白質

　　氣流分級可以使谷物粉中的蛋白質富集，尤其是小麥粉中的蛋白質，它們提供了人體所需的蛋白質，其含有的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白構成面筋蛋白的數(shù)量與質量，對面制品的加工性能、質構特性、產(chǎn)品質量都起著決定性的作用。不同的面制品需要不同的蛋白質含量，因此，氣流分級剛好可以將面粉中的蛋白質富集，以滿足不同面制品對蛋白質含量的特殊要求。

　　(3)保留分級產(chǎn)物的活性物質

　　氣流分級無溶劑的提取方法，避免了溶劑的浪費，干法分離條件更溫和，且耗能更少，避免了加熱干燥引起的蛋白質變性，保留了分級產(chǎn)物的生物活性物質，如具有抗氧化活性的酚類物質等，減少了食品工廠工業(yè)廢水的排放，提高了副產(chǎn)物利用率，更大程度上增加原料或成品的附加值。

　　小結

　　目前，氣流分級技術在食品加工中的應用并不是很多，物料粒度控制技術、食品專用氣流分級設備的開發(fā)等問題都還有待解決。隨著氣流分級技術的逐步發(fā)展和精細化，將為食品加工提供更為廣闊的空間。

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