微細化處理對玉米淀粉老化特性的影響

　　4℃貯藏期內，氣流粉碎后3種玉米淀粉老化焓較原淀粉顯著降低(P<0.05)，且蠟質玉米淀粉老化焓變化小于普通玉米淀粉和高直鏈玉米淀粉，說明粉碎處理延緩了淀粉老化回生;同時隨著貯存時間延長，所有淀粉樣品的老化焓均逐漸增大，說明貯存時間越長淀粉老化越嚴重，但當貯存時間超過5d后，老化焓增加不顯著，說明淀粉老化主要發生在低溫貯藏的前5d內。

　　將氣流超微粉碎技術用于蠟質玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直鏈玉米淀粉的微細化處理，獲得3種微細化玉米淀粉的D50分別為6.05、5.22μm和5.53μm，淀粉顆粒粒度明顯減小，Sw增大，粒度分布呈較寬單峰分布。氣流超微粉碎處理改變了蠟質玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直鏈玉米淀粉顆粒原有的光滑致密完整外形，形態變得無規則，顆粒表面變得粗糙且有裂紋;氣流超微粉碎后3種微細化玉米淀粉沒有產生新的基團，但淀粉顆粒晶體結構受到破壞，相對結晶度下降;同時淀粉分子鏈發生斷裂，分子質量減小及分布變寬。說明微細化處理改變了蠟質玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直鏈玉米淀粉的微觀結構，降低了糊化溫度和ΔH，改變了淀粉的重結晶成核方式，降低低溫貯藏環境玉米淀粉老化速率，延緩淀粉回生，利于淀粉質食品貯存和性質穩定。氣流超微粉碎處理對蠟質玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直鏈玉米淀粉的粉碎效果、微觀結構及性質影響存在差異，說明淀粉顆粒結構中不同直鏈淀粉與支鏈淀粉比例差異影響淀粉的結構與性質。

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